收到悉尼大学的con offer但是语言成绩还没达到，如果延期的话，是要重新审核所有资料吗？

可以申请延期到下一次开课，然后配语言班。延期不属于重新申请，直接填写一个延期申请表即可。延期不会被拒的（一般允许最多延期1年入读，超过这个时间，才需要重新递交申请），除非你的专业近期有新的调整（不过近期没有收到悉尼大学的通知）。